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飲食業の許可
１ 食品営業許可とは何？
食品を扱う営業については、食品衛生法により許可基準が定められています。また、同法以外にも、各自治体の条例で定められた業種もあり、東京都で営業する場合は、食品衛生法、東京都食品製造業等取締条例の規定を見ていく必要があります。
以下、代表的な業種の分類です。
２ 食品営業許可の流れ
２．１ 食品衛生責任者の資格は？
食品を扱う業種については、衛生的な管理・運営を行うために、食品衛生責任者を1名以上置く必要があります。食品衛生責任者とは次のような人が有資格者となります。
２．１．１ 有資格者
〇食品衛生責任者の資格取得のための講習会修了者
〇以下の資格者は講習は免除（不要）
- 栄養士
- 調理師
- 製菓衛生師
- と畜場法に規定する衛生管理責任者
- と畜場法に規定する作業衛生責任者
- 食鳥処理衛生管理者
- 船舶料理士
- 食品衛生管理者、もしくは食品衛生監視員となることができる資格を有する者
２.１.２ 食品衛生責任者の資格取得のための講習会
食品衛生責任者になるためには、6時間以上の養成講習会を受講（東京都の基準を抜粋）
・公衆衛生学（伝染病、疾病予防、環境衛生、労働衛生等） 1時間
・衛生法規（食品衛生法、施設基準、管理運営基準、規格基準、公衆衛生法規等） 2時間
・食品衛生学（食品事故、食品の取扱い、施設の衛生管理、自主管理等） 3時間
東京都では、一般社団法人東京都食品衛生協会が食品衛生責任者養成講習会を実施しています。➡一般社団法人東京都食品衛生協会ホームページ
※なお、昔は各県転移でしたが、平成9年4月1日から、全国で有効です。
→ＦＡＸや電話で申し込み問い合わせができます。
２．２ 営業設備の基準
営業施設の構造
食品取扱施設
給水及び汚水処理
業種ごとの特定基準
飲食店の配置図例
※当事務所にご依頼される場合は、CADで図面を作成することが可能ですのでお申し付けください。
お店を作る際のポイント
●洗浄設備と手洗い場については必ず自治体の基準通りに設けてください。特に2層式のシンク、従業員用手洗い場の規格は、自治体により違いますので、要確認
２．３ 複数の許可が必要な場合
調理と製造などが混在する場合、2つ以上の許可が必要な場合があります。
例えば、お菓子屋さんやパン屋さん、鮮魚店などは、たいていお店で作って販売若しくはお店で提供していると思いますが、例えばお菓子やパンの製造とお店での提供は、別の分類になりますので、お菓子やパンを作ってお店で食べてもらう場合は、2つの許可が必要となる場合があります。
これは許可権限がある自治体の条例によりまちまちですので、実際の許可の際には事前に確認する必要があります。
以下代表的な例示です。
☑菓子製造業だけでよい場合
●ケーキ屋、お菓子屋など
☑菓子製造業＋飲食店営業が必要な場合
●パン屋・・・例えばアンパンやクリームパンなどの菓子パンは「菓子」なのですが、サンドイッチ、焼きそばパンなどの調理パンは「弁当」とみなされる自治体もありますので、飲食店営業の許可が必要な場合があります。
ですから、パン屋さんとかお菓子屋さんをやる場合、また、お店で食べることができる販売店（イートインのケーキ屋さん、和菓子屋さんなど）は、複数の許可が必要な場合がありますので、まず最初に確認する必要があります。
なぜかというと、製造だけの場合と、製造＋飲食店では設備が違うからです。具体的には、客に飲食させる場合、必ずトイレが必要になりますので、スペース的な問題やコストの問題が出てきますので、工事や設計前によく考える必要があります。
